El té verde, los polifenoles y la calidad de vida

El consumo de té verde prolonga la vida y reduce los riesgos de las enfermedades cardiovasculares. Esto lo reveló el estudio Hosaki dirigido por el doctor Shinichi Kuriyama y colaboradores. La investigación consistió en darle seguimiento a más de 40, 500 personas durante 11 años. Al comienzo del estudio, los participantes quienes tenían entre 40 y 79 años de edad, carecían de antecedentes de accidentes cardiovasculares, enfermedad cardiaca, o cáncer. El resultado demostró que las personas que toman cinco porciones o más de té verde por día tuvieron una tasa de muerte por enfermedad cardíaca 16 por ciento menor a la de quienes consumieron menos de una taza[1].

El té verde se hace de las hojas secas de la Camellia sinensis, un arbusto de hoja perenne. Tanto el té verde como el té negro y el té oolong derivan de la misma planta. El té verde se produce mediante el cocimiento ligero a vapor de las hojas recién cortadas, de esta manera no permite la oxidación de las enzimas dentro de las hojas. En contraste, cuando se permite la oxidación de las hojas de la Camellia sinensis se produce té negro (en este proceso se fermenta la hoja cambiando el sabor y su contenido enzimático). El té oolong es un té parcialmente oxidado.

Camellia sinensis
Camellia sinensis

Al comentar los resultados del estudio los autores señalaron que el beneficio de consumir té favoreció no sólo a las personas obesas e hipertensas sino también aquellas delgadas carentes de los riesgos tradicionales enfermedades cardiovasculares. Por esta razón concluyeron que son los compuestos polifenoles del té verde, en especial el epigalocatequina-3-galato, el que podría explicar la asociación observada en la reducción de la tasa de mortalidad por enfermedad cardiovascular, independientemente del perfil de riesgo. En el cuerpo humano estos compuestos se fermentan por las bacterias que habitan en nuestro sistema digestivo, creando metabolitos que pueden ser beneficiosos, por ejemplo, por su actividad antioxidante. Las investigaciones indican que los polifenoles pueden tener capacidad antioxidante con potenciales beneficios para la salud. Podrían reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y cáncer

Los polifenoles se hallan ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Forman parte de nuestra dieta a través de la ingesta de frutas y hortalizas y derivados (zumos, vinos y té). Su función en las plantas es la de participar en la acción defensiva contra plagas y otros factores de estrés. Además, los polifenoles contribuyen de forma decisiva al sabor, aroma y color de frutas y hortalizas, determinando así la calidad de la misma.

El grupo de poloifenoles más abundante corresponde a los flavonoides. Entre estos están: los antocianos, responsables del color rojo o púrpura de la uva tinta, la ciruela y la fresa; los derivados de la catequina que están presentes en las uvas, cerezas y sobre todo en el té y en el vino; los flavonoles que están presentes en la mayoría de las frutas y son muy abundantes en la cebolla; las flavanonas que se encuentran en los cítricos; la flaconas están presentes en el apio y en el pimiento; y la isoflavonas que son muy abundantes en la soja. La quercetina  es un flavonol que se encuentra presente en altas concentraciones tanto en frutas como en verduras. Es el flavonoide más abundante y el más habitual en la dieta humana, destacando por su elevada actividad antioxidante. A partir de él se obtienen otros flavonoides, como la naringenina o la rutina.

Uvas y cerezas
Uvas y cerezas

Los polifenoles destacan no tan sólo por sus efectos benéficos en las plantas sino también por los beneficios que confiere a la salud del ser humano. La mayoría de ellos muestran una potente actividad antioxidante: mediante la captación de radicales libres (especies altamente reactivas implicadas en la degradación de estructuras celulares) interviene en el envejecimiento así como en enfermedades degenerativas. Además de su acción antioxidante los polifenos tiene activada antivirica, antibacteriana y anticancerígena.

Muchas plantas, ya sean consideradas medicinales o no, deben gran parte de sus beneficios a los altos niveles de quercetina que presentan. Por ejemplo, algunas clases de cebolla (como la roja) contienen tanta quercetina que el compuesto representa el 10% de su peso seco, siendo de este hecho de donde derivan sus múltiples propiedades terapéuticas. Otros alimentos con niveles elevados de quercetina son las manzanas, las uvas, el brócoli o el té.

La evidencia sobre el efecto benéfico que los polifenoles tienen sobre las arterias es cada vez más contundente. La acción de los polifenoles, además de favorecer la erradicación de los radicales libres a través de su actividad antioxidante, aumenta la función de las células arteriales (endotelio) mejorando la síntesis del óxido nítrico (vasodilatador). La información sobre los polifenoles se empaña al no conocerse la cantidad de polifenos que hay en cada alimento que consumimos. No existe información actualizada sobre cuánto polifenol debemos consumir para obtener algún beneficio. Sabemos que estos se encuentran en las frutas, legumbres, hortalizas, vino, té, café, cacao  y en otros alimentos, pero cuánto polifenol hay en cada porción de cada uno de ellos no lo conocemos. 

Árbol de cacao amarillo
Árbol de cacao amarillo

La información disponible señala que los polifenoles no están distribuidos de manera pareja en la misma planta. Por ejemplo, las semillas de las uvas contienen mucha más cantidad de flavanoles que la cáscara de la misma, mientras que la pulpa está casi desprovista del todo. Entre especies de una misma fruta las diferencias pueden ser significativas. Por ejemplo, en la uva de vino la cantidad de flavanoles es hasta 10 veces mayor en el vino blanco.

Otro factor que afecta el contenido de los polifenoles en los alimentos es el procesamiento de estos. La industria alimenticia ha desarrollado procesos químicos que eliminan o reducen casi en su totalidad estos componentes valiosos en aras de mejorar el sabor y la apariencia de los alimentos. En el caso del cacao, la concentración de los flavanoides varía tremendamente dependiendo del tipo de procesado que éste sufre. La fermentación hace que se pierda una cantidad significativa de flavanol y mientras más dura el proceso de fermentación más cantidad  de flavanoles se pierde.

El proceso de alcalinización del cacao elimina el sabor amargo de los flavanoles, desafortunadamente junto con este proceso se van también todos los beneficios nutritivos del cacao. El chocolate que se obtiene de este proceso tiene una contextura diferente y un sabor dulce, diferente al cacao natural. La leche con chocolate contiene mucha menor cantidad de flavanoles que el chocolate negro, debido a la dilución de la concentración del chocolate en el producto lácteo. El chocolate blanco carece en lo absoluto de polifenoles debido a que sólo contiene mantequilla de cacao. El chocolate que consumimos  a la hora de ir al cine es sólo grasa y azúcar, carente de todo el beneficio que ofrece el cacao.

Todos estos productos están a nuestro alcance, son una fuente considerable de compuestos polifenólicos, y pueden contribuir en cantidad y variedad al ingreso de antioxidantes en la dieta y por consiguiente ayudarnos en la prevención de la arteriosclerosis.  

Frutas y verduras
Frutas y verduras

[1] Kuriyama S., Shimazu T., Ohmori K., et al., (2006), Green Tea Consumption and Mortality Due to Cardiovascular Disease, Cancer, and All Causes in Japan, JAMA Vol. 296, No 10. 1255-1265.

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