El placer de comer, las grasas y nuestra alimentación

La incorporación de las grasas adecuadas en nuestra alimentación es fundamental para el buen desarrollo y para la prevención de daños en nuestro sistema cardiovascular. El consumo de grasas provenientes del pescado y crustáceos reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los ácidos grasos poliinsaturado, Omega-3 (n-3 PUFAs), ácido ecosapentaenoico (EPA), y ácido docosahexaenoico (DHA), son primordialmente los responsables del efecto benéfico del pescado Los componentes del aceite del pescado participan en el desarrollo neurológico embrionario. El DHA (ácido docosahexaenoico) se incorpora preferentemente en el cerebro que se está desarrollando rápidamente en el periodo de gestación, y en los 2 primeros años de infancia se concentra en la materia gris del cerebro y en la membrana de la retina. Existen estudios con datos consistentes, donde se ha observado una asociación directa positiva entre los niveles de DHA maternal o de consumo de pescado durante el embarazo y la escala de comportamiento en la atención, memoria en el reconocimiento visual y comprensión del lenguaje en el infante.

En nuestro cuerpo, las grasas son utilizadas para la elaboración de hormonas como la testosterona y el estradiol, ambas fundamentales para el desarrollo del individuo. Sin embargo, la industria de la alimentación ha incorporado un tipo de grasas extremadamente perjudicial para nuestra salud. Las grasas elaboradas industrialmente son conocidas como trans-saturadas. Las grasas trans-saturadas (llamadas también hidrogenadas), se forman cuando al aceite vegetal liquido se le somete a un proceso químico llamado hidrogenación, en el cual se le añade hidrogeno para hacerlo más sólido. Este proceso consiste en tomar el aceite vegetal y aplicarle altas temperaturas en presencia de catalizadores para luego añadirle hidrógeno. Esto hace que la grasa que se obtiene tenga una contextura pastosa y manejable, que aguante altas temperaturas en el proceso de cocción sin quemarse y que pueda reutilizarse por semanas sin tener que reponerse.

El uso que tienen las grasas trans-saturadas es único y exclusivamente de tipo manufacturero. La industria de la alimentación, (procesamiento de alimentos, repostería y comidas rápidas), utiliza las grasas trans-saturadas para prolongar la vida útil del aceite sin que se queme, para poderla conservar almacenada sin que se dañe y para estabilizar y mejorar el sabor de los alimentos que se procesan. Los alimentos procesados con este tipo de grasa dan una apariencia de frescura, como acabados de hacer, aunque tengan meses o años en el congelador. Este tipo de grasa se puede encontrar en la repostería comercial, en las galletas y dulces preparados industrialmente y que encontramos en los supermercados, en las frituras de los comercios de comidas. De hecho, casi todas las comidas fritas u horneadas tienen algún contenido de grasa trans-saturada.  Entre los ejemplos que hemos dado, el contenido de grasas trans-saturada es de entre un 40 o 50 por ciento del total de la grasa que contiene.

Las grasas trans-saturadas alteran el metabolismo de los lípidos corporales aumentando el LDL (colesterol malo) y disminuyendo el HDL (colesterol bueno). A diferencia de las grasas saturadas que sólo aumentan los niveles sanguíneos de LDL (colesterol malo), las grasas trans-saturadas no sólo aumentan el LDL sino que también disminuyen los niveles plasmáticos del HDL (colesterol bueno) y reduce las partículas de LDL haciéndolas más propensas adherirse a las paredes de las arterias. Además, estimula la actividad inflamatoria lo que hace que aumente el riego de trombosis, y daña las células de la pared de las arterias (endotelio) aumentando el riesgo cardiovascular en general. Estos tres grupos de sustancias reflejan cuan dañina pueden ser las grasas trans-saturadas.

Varios gobiernos de Europa ya han prohibido el uso de grasas trans-saturadas en la industria de las comidas rápidas. El caso de Australia es ejemplar, donde han prohibido la venta de margarina hecha con grasa trans-saturada. En Estados Unidos, la comunidad médica le ha presentado los datos y la evidencia científica sobre el daño que ocasionan las grasas trans-saturadas a la FDA, agencia gubernamental que regula la producción y el consumo de alimentos y medicinas en USA. Aunque el gobierno de ese país no presenta una postura oficial sobre el consumo de grasas parcialmente hidrogenadas (trans-saturadas), muchos estados han prohibido su uso. Además, se ha exigido que la etiqueta de los alimentos contenga la información de la cantidad de grasa trans-saturada  que contiene el producto. Según esta legislación norteamericana, sólo se incluirá en la etiqueta si el contenido es mayor del 1 por ciento del total de la grasa.

La evidencia científica es contundente al señalar la magnitud del daño a la salud que ocasionan las grasas trans-saturadas, es de hecho,  tan fuerte como los efectos tóxicos de los residuos de pesticidas sobre los alimentos, lo cual ya en la mayoría del mundo se discute al respecto. Las grasas trans-saturadas no tienen ningún valor nutricional, su uso es estrictamente industrial. Desde el punto de vista nutricional el consumo de grasas trans-saturadas resulta en un daño potencialmente considerable al sistema cardiovascular, sin ningún beneficio.

Recientemente, la BBC-mundo[1] reseñó la investigación del psicólogo y neurocientífico conductual, Joseph Schroeder, el cual diseñó un estudio para analizar la potencial adicción de los alimentos altos en grasas y azúcares. Según el estudio, el consumo de las galletas de chocolate con relleno cremoso Oreos activan más neuronas en el “centro del placer” del cerebro que la cocaína. Además, encontraron que las ratas utilizadas en el experimento formaron una asociación igualmente fuerte entre los efectos placenteros de comer Oreos y un ambiente específico, igual que lo hicieron con la cocaína, la morfina en un ambiente específico. De acuerdo al investigador, el estudio apoya la teoría de que los alimentos altos en grasas y azúcares estimulan el cerebro de la misma forma que las drogas.

Un elemento que no se identificó en este experimento fue el identificar el contenido de grasa trans-saturada de las galletas Oreo. Sabemos, que las galletas Oteros, al igual que casi todos los productos horneados y procesados industrialmente son elaborados con grasas trans-saturadas, ha esto hay que añadirle el efecto que produce un alimento de esta naturaleza en nuestro cerebro.  El placer es un importante fenómeno neurobiológico que involucra una experiencia satisfactoria. Éste se puede considerar como esa sensación que viene de satisfacer las necesidades homeostáticas (proceso que mantiene el medio interno del cuerpo en un rango fisiológico estrecho) como son: el hambre, el sexo, el bienestar corporal, la sed, etc. En nuestro cerebro, toda fuente que genera una condición placentera puede ser un reforzador, es decir cualquier estimulo (físico, químico o conductual) que sigue a una conducta y como resultado mantiene, aumenta o evita la probabilidad de ocurrencia se convierte en un reforzador. Así como el dolor ayuda a proteger la integridad de un individuo, el placer guía nuestras acciones. Así que al ingerir este tipo de alimento no tan sólo sentimos placer sino que el cerebro memoriza tal efecto y refuerza el comportamiento de continuidad. Es por esto que recordamos el sabor y el placer que sentimos cuando comemos un determinado alimento.   

La mezcla grasa-azúcar que contienen la mayoría de los alimentos chatarra no son comunes en el mundo natural, es muy difícil encontrar una composición natural donde las grasas estén en altas concentraciones junto a las azucares. Al comer proteínas, por ejemplo carne, éstas vienen acompañadas de grasas. En el caso de la nuez, fruto del nogal, las proteínas vienen acompañadas de grasas y de azúcares no digeribles. A las frutas siempre se las asocia con las vitaminas y los minerales que nos brindan y que son necesarios para un buen funcionamiento del organismo. Casi nunca solemos nombrarlas a la hora de hablar de proteínas, aunque contienen algunas cantidades. El aguacate es una de las excepciones donde podemos encontrar la combinación grasas y azúcar. El contenido en ácidos grasos esenciales la hace único. El que las grasas sean esenciales quiere decir que el cuerpo no los puede producir. Ninguno de estos alimentos genera adicción, aunque si un sabor agradable que nos invita a comerlos de nuevo.

Al margen de satisfacer el apetito, el comer provee sentimientos de gratificación, la comida palatables estimulan los circuitos cerebrales de recompensa y motivación. Esto lo hace uniendo las áreas que rodean al sistema límbico del cerebro que están bajo la influencia de neurotransmisores y neuropéptidos como la dopamina y las endorfinas. En la experiencia hedónica del consumo de alimentos se pueden señalar dos características importantes de ésta: la primera consiste en los componentes del estímulo, la comida por sí misma, las características del ambiente físico y los factores sociales; y la segunda, en la que el placer de comer depende de una variedad de condiciones externas e internas, donde las condiciones externas van más allá de la comida misma y las internas incluyen factores motivacionales, cognitivos y conductuales[2].

El uso de las grasas trans-saturadas es exclusivamante industrial
El uso de las grasas trans-saturadas es exclusivamante industrial

[2] Macht M., (2008) How emotions affect eating: A five-way model, Appetite 50 1–11

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